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主料 鸡腿肉（腌好用2斤）10斤
腌料 盐10g 味精50g 鸡粉50g 蚝油50g 胡椒粉5g 酱油20g 生粉50g
小料 糍粑辣椒220g 姜米50g 蒜米50g 青红花椒（1:1）10g
调料 辣鲜露15g 鲜味汁8g 醪糟30g 十三香3g 菜油1斤
烹饪步骤
食材预处理
1. 鸡腿肉斩块与腌制
斩块标准：鸡腿肉（10斤）去骨后改刀成 2cm×2cm×3cm 的块状（大小均匀便于成熟）。
腌制步骤：将鸡块放入大盆，依次加入：盐10g（基础底味）味精50g + 鸡粉50g（双重增鲜）蚝油50g（提鲜增稠）胡椒粉5g（去腥增香）酱油20g（上色）生粉50g（锁水保嫩）
戴手套抓匀至鸡块表面粘手，封 1勺食用油 防止粘连，冷藏腌制 30分钟。
（生粉需选择玉米淀粉或土豆淀粉，避免小麦淀粉发黏）
2. 糍粑辣椒制备（提前炒制）
原料配比：二荆条辣椒200g + 朝天椒20g（10:1比例，兼顾辣度与香气）
制作流程：
1. 辣椒剪成段，入沸水煮1分钟（软化纤维），捞出沥干后绞碎（或石臼舂碎）。
2. 锅烧热，放 50g菜籽油，小火慢炒辣椒碎至水分蒸发、颜色深红（约15分钟），盛出冷却备用。（糍粑辣椒需炒至“干香不焦”，油量仅用于防粘）
核心烹饪流程
1. 鸡块过油（关键定型）
油温控制：锅烧宽油至 180℃（筷子插入冒密集小泡），分 2-3次 下鸡块（避免粘连）。
炸制时间：中火炸 3分钟 至表面微黄，捞出；升油温至 200℃ 复炸 1分钟 至外皮酥脆（约7成熟），立即捞出控油。（复炸锁住肉汁，避免后续炒制出水）
2. 爆炒小料与糍粑辣椒
留底油：锅中留 500g菜籽油（约锅深1/3），中火烧至 120℃（微微冒烟）。
分步炒香：
1. 下 姜米50g 炒至边缘卷曲；
2. 加入 蒜米50g 炒出蒜香；
3. 放入 青红花椒10g（1:1） 小火炝出麻香；
4. 倒入 糍粑辣椒220g，转中火炒散至油色红亮。
（全程小火避免花椒焦苦，糍粑辣椒需炒至“油润不燥”）
3. 合炒调味
加入鸡块：将炸好的鸡块倒入锅中，大火快速翻炒 2分钟，使鸡块裹满辣椒。
调味顺序：
1. 沿锅边淋入 辣鲜露15g（激发辣味）；
2. 加入 鲜味汁8g（平衡咸鲜）；
3. 倒入 醪糟30g（去腻增香，贵州特色）；
4. 撒 十三香3g（复合香气）。
收汁标准：炒至鸡块表面微干、辣椒香气浓郁（约3分钟），见少量油析出即可关火。（避免过度炒制导致鸡肉变柴）
专业贴士
1. 糍粑辣椒选择：优先选用贵州产二荆条辣椒，香气浓郁；朝天椒比例不超过10%，否则过辣掩盖鲜味。
2. 油温精准控制：鸡块初炸用180℃保证熟透，复炸用200℃瞬间锁脆，需备温度计或筷子测试油温。
3. 调味层次：醪糟是黔菜特色，可替换为少许白酒（如茅台镇酱香型），但需减少用量（10g）。
4. 辣度调整：若需减辣，减少糍粑辣椒至150g，增加蒜米至80g；嗜辣者可加新鲜小米辣段30g。
成品特点
鸡肉：外皮酥脆如甲鱼壳，内里鲜嫩多汁，吸饱辣椒香气。
糍粑辣椒：油润红亮，干香不燥，与鸡肉形成“外酥里嫩、香辣入肉”的对比。
风味层次：麻、辣、鲜、香、糯五味平衡，醪糟的甜味中和燥辣，回味悠长。
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